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风流才子

花飞花落花满天,情来情去情随缘,雁去雁归雁不散,潮起潮落.心更烦

 
 
 

日志

 
 

北山酒经 下  

2009-12-26 17:21:29|  分类: 白酒酿制 |  标签: |举报 |字号 订阅

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〔卧浆〕

  六月三伏时,用小麦一斗煮粥为脚,日间悬胎盖,夜间实盖之,逐日浸热,麦浆或饮汤不妨给用,但不得犯生水。造酒最在浆,其浆不可才酸便用,须是味重。酴米偷酸全在于浆,大法,浆不酸即不可酝酒。盖造酒以浆为祖,无浆处或以水解醋。入葱椒等煎,谓之传旧浆,今人呼为“酒浆”是也。  酒浆多浆,臭而无香辣之味,以此知须是六月三伏时造下浆,免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用,温热时即须用卧浆。寒时如卧装阙,绝不得已,亦须合新浆用也。

  〔淘米〕

  造酒洽糯为先,须令拣择。不可有粳米。若旋拣实为费力,要须自种糯谷,即全无粳米,免更拣择。古人种秫盖为此。凡米,不从淘中取净。从拣择中取净。缘水只去得尘土,不能去砂石、鼠粪之类。要须旋、舂、簸,令洁白,走水一淘,大忌久浸。盖拣簸既净,则淘数少而浆入。但先倾米入箩,约度添水,用把子靠定箩唇,取力直下,不住手急打斡,使水米运转自然匀净,才水清即住。如此,则米已洁净,亦无陈气,仍须隔宿淘控,方始可用。盖控得极干即浆入而易酸,此为大法。  〔煎浆〕

  假令米一石,用卧浆水一石五斗,卧浆者,夏月所造酸浆也,非用已曾浸米酒浆也。仍须仔细刷洗锅器三四遍。先煎三四沸,以笊篱漉去白沫,更候一两沸,然后入葱一大握,祠祭以薤代葱椒一两,油二两,面一盏。以浆半碗调面,打成薄水,同煎六七沸,煎时不住手搅,不搅则有偏沸,及有煿著处。葱熟即便漉去葱椒等。如浆酸,亦须约分数以水解之;浆味淡,即更入酽醋。要之,汤米浆以酸美为十分;若用九分味酸者,则每浆九斗入水一斗解之,余皆仿此。寒时用九分至八分,温凉时用六分至七分,热时用五分至四分。大凡浆要四时改,破冬浆浓,而涎春浆清,而涎夏不用苦,涎秋浆如春浆。造酒看浆是大事,古 谚云:“看米不如看曲,看曲不如看酒,看酒不如看浆。”

  〔汤米〕

  一石瓮埋入地一尺,先用汤汤瓮,然后拗浆,逐旋入瓮.不可一并人生瓮,恐损瓮器,使用棹篦搅出大气,然后下米。米新即倒汤,米陈即正汤。[汤字去声切。倒扬者,坐浆汤米也;正汤者,先倾米在瓮内,倾浆入也]。其汤须接续倾入,不住手搅。汤太热则米烂成块,汤熳即汤[去声切]不倒而米涩,但浆酸而米淡,宁可热,不可冷,冷即汤米不酸,兼无涎。生亦须看时候及米性新陈,春间用插手汤,夏间用宜似热汤,秋间即鱼眼汤,比插手差热,冬间须用沸汤。若冬月却用温汤,则浆水力慢,不能发脱;夏月若用热汤,则数水力紧,汤损亦不能发脱。所贵四时浆水温热得所。  汤米时,逐旋倾汤接续入瓮,急令二人用棹篦连底抹起三五百下,米滑及颜色光粲乃止。如米未滑,于合用汤数外,更加汤数斗汤之,不妨只以米滑为度。须是连底搅转,不得停手。若搅少,非特汤米不滑,兼上面一重米汤破、下面米汤不匀,有如烂粥相似。直候米滑浆温即住手,以席荐围盖之,令有暖气,不令透气。夏月亦盖,但不须厚尔。如早辰汤米,晚间又揽一遍;晚间汤米,来早又复再搅。每搅不下一二百转。次日再入汤,又搅,谓之“接汤”。接汤后渐渐发起,泡沫如鱼眼虾跳之类,大约三日后必醋矣。  寻常汤米后第二日生浆泡,如水上浮口;第三日生浆衣,寒时如饼,暖时稍薄.口口口口口口已酸美有涎,即先以笊篱口口口口口口口口搅转,令米粒相离,恐有结口口口口口气难透也。夏月只隔宿可用,春间口日,冬间三宿。要之,须候浆如牛涎,米心酸,用手一捻便碎,然后漉出,亦不可拘日数也。惟夏月浆米热,后经四五宿渐渐淡薄,谓之倒了。惟夏月热后,发过罨损。况浆味自有死活,若浆面有花衣,浡白色、明快,涎黏,米粒圆明揔利,嚼着味酸,瓮内温暧,乃是浆活;若无花沫,浆碧色、不明快,米嚼碎不酸、或有气息,瓮内冷,乃是浆死,盖是汤时不活络。善知此者,尝米不尝浆;不知此者,尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆。浆死却须用勺尽撇出元浆,入锅重煎、再汤,紧慢比前来减三分,谓之“接浆”;依前盖了,当宿即醋。或只撇出元浆,不用漉出米,以新水冲过,出却恶气,上甑炊时,别煎好酸浆,泼沘下脚,亦得。要之,不若接浆为愈,然亦在看天气寒温,随时体当。

  〔蒸醋糜〕

  欲蒸糜,隔日漉出浆衣,出米,置淋瓮,滴尽水脉,以手试之,入手散籁籁地,便堪蒸。若湿时,即有结糜。先取合使泼糜浆,以水解,依四时定分数,依前入葱、椒等同煎,用蓖不住搅,令匀佛,若不搅,则有偏沸及煿,灶釜处多致铁腥。浆香熟,别用盆瓮,内放冷下脚使用,一面添水、烧灶、安甑。单勿令偏侧。若刷釜不净,置单偏侧或破损,并气未上便装筛,漏下生米,及灶内汤太满可八分满,则多致汤溢出冲单,气直上突,酒人谓之“甑达”,则糜有生熟不匀。急倾少生油入釜,其沸自止。须候釜沸气上,将控干酸米逐旋以勺,轻手续续,趁气撇装,勿令压实。一石米约作三次装,一层气透又上一层。每一次上米,用炊帚掠拨周回上下,生米在气出处,直候气匀,无生米,掠拨不动;更看气紧慢,不匀处用米锨子拨开,慢处拥在紧处,谓之“拨溜”。若箄于周遭气小,须从外拨来,向上如鏊背相似。时复用气杖子试之,扎处若实,即是气流;扎处若虚,必有生米,即用锨子翻起、拨匀,候气圆。用木拍或席盖之。更侯大气上,以手拍之,如不黏手,权住火,即用锨子搅斡、盘摺,将煎下冷浆二斗,随棹洒拨,每一石米汤用冷浆二斗,如要醇浓,即少用水。馈酒自然稠厚。便用棹篦拍击,令米心匀破成糜。缘浆米既已浸透,又更蒸熟,所以棹篦拍着便见皮折心破,里外皅烂成糜。再用木拍或席盖之,微留少火,泣定水脉,即以余浆洗案,令洁净。出糜,在案上摊开,令冷,翻梢一两遍。脚糜若炊得稀薄如粥,即造酒尤醇。搜拌入曲时,却缩水,胜如旋入别水也。四时并同。洗案刷瓮之类,并用熟浆,不得入生水。  〔用曲〕

  古法,先浸曲,发如鱼眼;汤净,淘米,炊作饭,令极冷,以绢袋滤去曲滓,取曲汁于瓮中,即投饭。近世不然,吹饭冷,同曲搜拌入瓮。曲有陈新,陈曲力紧,每斗米用十两;新曲十二两、或十三两。腊脚酒用曲宜重、大抵曲力胜则可存留,寒暑不能侵。米石百两,是为气平。十之上则苦,十之下则甘。要在随人所嗜而增损之。

  凡用曲,日曝夜露。《齐民要术》:“夜乃不收,令受霜露。”须看风阴,恐雨润故也。若急用,则曲干亦可,不必露也。受霜露二十日许,弥令酒香。曲领极干,若润湿,则酒恶矣。新曲未经百日,心未干者,须擘破炕焙,未得便捣,须放隔宿,若不隔宿,则造酒定有炕曲气。大约每斗用曲八两,须用小曲一两,易发无失。善用小曲,虽煮酒,亦色白。今之玉友曲用二桑叶者是也。酒要辣,更于酘饭中入曲,放冷,下此要诀也。张进造供御法酒,使两色曲,每糯米一石,用杏仁罨曲六十两、香桂罨曲四十两。一法酝酒,罨曲,风曲各半,亦良法也。  四时曲粗细不同,春冬酝造日多,即捣作小块子,如骰子或皂子大,则发断有力而味醇酽;秋夏酝造日浅,则差细,欲其曲米早相见而就熟。要之,曲细则味甜美;曲租则硬辣;若粗细不匀,则发得不齐,酒味不定.大抵寒时化迟,不妨宜用粗曲;暖时曲欲得疾,发宜用细末。虽然,酒人亦不执。或醅紧,恐酒味太辣,则添入米一二斗;若发得慢,恐酒甜,即添曲三四斤。定酒味,全此时,亦无固必也。供御祠祭用曲,并存酘米内尽用之,酘饭更不入曲,一法,将一半曲于酘饭内分,使气味芳烈,却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内著曲,不可不知也。

  〔合酵〕  北人造酒不用酵,然冬月天寒,酒难得发,多攧了,所以要取醅面,正发醅为酵最妙。其法,用酒瓮正发醅,撇取面上浮米糁,控干,用曲末拌,令湿匀,透风阴干,谓之干酵。凡造酒时,于浆来中先取一升已来,用本浆煮成粥,放冷,冬月微温。用干酵一,合曲末一斤,搅拌令匀,放暖处,候次日搜饭时,入酿饭瓮中同拌,大约申时。欲搜饭须早辰先发下酵,直候酵来多时,发过方可用;盖酵才来,未有力也。酵肥为米酵,塌可用。又况用酵四时不同,须是体衬天气,天寒用汤发,天热用水发.不在用酵多少也。不然,只取正发酒醅二三勺拌和尤捷,酒人谓之“传醅”,免用酵也。

  〔酴米〕

  酴米,酒母也。蒸米成糜,策在案上,频频翻,不可令上干而下湿。大要在体衬天气,温凉时放微冷,热时令极冷,寒时如人体。金波法,一石糜用麦蘖四两,炒令冷。麦蘖咬尽米粒,酒乃醇浓。糁在糜上,然后入曲酵一处,众手揉之,务令曲 与糜匀。若糜稠硬,即旋入少冷浆同揉。亦在随时相度,大率搜糜,只要拌得曲与糜匀足矣,亦不须搜如糕糜。京酝,搜得不见曲饭,所以太甜。曲不须极细,曲细则甜美;曲用则硬辣;粗细不等,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化迟,不妨宜用粗曲,可投子;暖时宜用细末,欲得疾发.大约每一斗米使大曲八两、小曲一两,易发无失,并于脚饭内下之。不得旋入生曲。虽三酘酒,亦尽于脚饭中下。

  计算斤两搜拌曲糜,匀即般入瓮。瓮底先糁曲末,更留四五两曲盖面。将糜逐段排垛,用手紧按瓮边四畔,拍令实;中心剜作坑子,入刷案上曲永三升或五升已来,微温入在坑中,并泼在醅面上,以为信水。  大凡酝造须是五更初下手,不令见日,此过度法也。下时东方未明要了,若太阳出,即酒多不中。一伏时歇开瓮,如渗信水不尽,便添荐席围裹之;如泣尽信水,发得匀,即用把子搅动,依前盖之,频频揩汗。三日后用手捺破,头尾紧,即连底掩搅令匀;若更紧,即便摘开,分减入别瓮,贵不发过,一面炊甜米便酘、不可隔宿,恐发过无力,酒人谓之“摘脚”。脚紧多由糜热,大约两三日后必动。如信水渗尽醅面,当心夯起有裂纹,多者十余条,少者五七条,即是发紧,须使分减。大抵冬月醅脚厚,不妨;夏月醅脚要薄。如信水未干,醅面不裂,即是发慢,须更添席荐围裹。候一二日,如尚未发,每醅一石用勺取出二斗以来,入热蒸糜一斗在内,却倾取出者醅在上,而盖之以手,按平。侯一二日发动,据后来所入热糜,计合用曲,入瓮一处拌匀。更候发紧,掩捺,谓之“接醅”。若下脚后,依前发慢,即用热汤。汤臂膊入瓮,搅掩令冷热匀停;须频蘸臂膊,贵要接助热气。或以一二升小瓶贮热汤,密封口,置在瓮底,候发则急去之,谓之“追魂”。或倒出在案上与热甜糜拌,再入瓮,厚盖合,且候;隔两夜,方始搅拨,依前紧盖合。一依投抹次第,体当渐成醅,谓之“指引”。或只入正发醅脚一斗许在瓮,当心却拨慢发醅盖合,次日发起、搅拨,亦谓之“搭引”。造酒要脚正,大忌发慢,所以多方救助。  冬日置瓮在温暖处,用荐席围裹之,入麦麸黍穰之类,凉时去之。夏月置瓮在深屋底,不透日气处;天气极热,日间不得掀开,用砖鼎足阁起,恐地气,此为大法。

  〔蒸甜糜〕

  凡蒸酘糜,先用新汲水浸破米心,净淘,令水脉撇透,庶蒸时易软。脚来走水沟,恐水透,浆不入,难得酸。投饭不汤,故欲浸透也。然后控干,候甑气上,用木篦、锨帚掠拨甑周回生米,在气出紧处掠拨平整。候气匀溜,用篦翻搅,再溜,气匀,用汤泼之,谓之“小泼”,再候气匀,用篦翻搅,候米匀熟,又用汤泼,谓之“大泼”。复用木蓖搅斡,随篦泼汤,候匀软,稀稠得所,取出盆内,以汤微洒,以一器盖之。候渗尽,出在案上,翻稍三两遍,放令极冷,四时并同。其拨溜盘棹并同蒸脚糜法。唯是不犯浆,只用葱椒,油面比前减半,同煎,白汤泼之,每斗不过泼二升。拍击米心,匀破成糜,亦如上法。

  〔投醹〕

  投醹最要,厮应不可过,不可不及。脚热发紧不分摘开,发过无力方投,非特酒味薄、不醇美,兼曲末少,咬甜糜不住,头脚不厮应,多致味酸。若脚嫩、力小、酘早,甜糜冷不能发脱,折断多致涎慢,酒人谓之”攧了”。须是发紧,迎甜便酘,寒时四六酘,温凉时中停酘,热时三七酘。《酝法总论》:“天暖时二分为脚,一分投;天寒时中停投;如极寒时一分为脚,二分投;大热或更不投。”一法只看醅脚紧慢加减投,亦治法也。若醅脚发得恰好,即用甜饭依数投之;若用黄米造酒,只以醋糜一半投之,谓之“脚搭脚”。如此酝造,暖时无稳。若发得太紧,恐酒味太辣,即派入米一二斗;若发得太慢,恐酒味大甜,即派入曲三四斤;定酒味全在此时也。四时并须放冷。《齐民要术》所以专取桑落时造者,黍必令极冷故也。酘饭极冷,即酒味方辣,所谓偷甜也。  投饭寒时烂揉,温凉时不须令烂,热时只可拌和停匀,恐伤人气、北人秋冬投饭,只取脚醅一半,于案上共酘饭—处搜拌,令匀,人瓮,却以旧醅盖之。缘有一半旧醅有瓮。夏月,脚醅须尽取出案上搜拌,务要出却脚糜中酸气。一法,脚紧案上搜,脚慢瓮中搜,亦佳。寒时用荐盖,温热时用席,若天气大热发紧,只用布罩之。逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷醅来中心。寒时以汤洗手臂,助暖气;热时只用木杷搅之。不拘四时,频用托布抹汗。五日以后,更不须损掩也。

  如米粒消化而沸未止,曲力大,更酘为佳。《齐民要术》:“初下用米一石,次酘五斗,又四斗,又三斗,以渐待米消即酘,无令势不相及。味足、沸定为熟。气味虽正,沸未息者,曲势未尽,宜更酘之;不酘,则酒味苦薄矣。第四第五六酘用十多少,皆候曲势强弱加减之,亦无定法。惟须米粒消化乃酘之。要在善候曲势。曲势未穷,米粒已消,多酘为良。”世又云“米过酒甜。”此乃不解体候耳。酒冷沸止,米有不消化者,便是曲力尽也。若沸止醅塌,即便封泥,起不令透气。夏月十余日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候,即知酒熟有早晚,亦不可拘定日数。酒人看醅生熟,以手试之,若拨动有声,即是未熟;若醅面干如蜂窠眼子,拨扑有酒涌起,即是熟也。

  供御祠祭十月造酘,后二十日熟;十一月造酘,后一月熟;十二月造酘,后五十日熟。

  〔酒器〕

  东南多瓷瓮,洗刷净便可用。西北无之,多用瓦瓮。若新瓮,用炭火五七斤罩瓮其上,候通热,以油蜡遍涂之;若旧瓮,冬初用时,须薰过。其法用半头砖铛脚安放,合瓮砖上,用干黍穰,文武火熏,于甑釜上蒸,以瓮边黑汁出为度,然后水洗三五遍,候干用之。更用,漆之尤佳。

  〔上槽〕

  造酒寒时须是过熟,即酒清数多,浑头白、酵少;温凉时并热时,须是合熟便压,恐酒醅过熟,又槽内易热,多致酸变、大约造酒自下脚至熟,寒时二十四五日,温凉时半月,热时七八日便可。上槽仍须匀装停铺。手安压版正不砧簟,所贵压得匀干,并无箭失。转酒入瓮,须垂手倾下,免见濯损酒味。寒时用草荐麦麸围盖,温凉时去了,以单布盖之,候三五日,澄折清酒入现

  〔收酒〕

  上榨以器就滴,恐滴远损酒,或以小杖子引下亦可。压下酒须先汤洗瓶器,令净,控干。二三日一次折澄,去尽脚,才有白丝即浑,直候澄折得清为度,即酒味格佳。便用蜡纸封闭,务在满装,瓶不在大。以物阁起,恐地气发动,酒脚失酒味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清更满装,虽不煮,夏月亦可存留。内酒库,水酒夏月不煮,只是过熟,上榨澄清收。

  〔煮酒〕  凡煮酒,每斗入蜡二钱、竹叶五片、官局天南星丸半粒,化入酒中,如法封紧,置在甑中,第二次煮酒不用前米汤,别须用冷水下。然后发火。候甑箪上酒香透,酒溢出倒流,便揭起甑盖,取一瓶开看,酒滚即熟矣,便住火、良久方取下,置于石灰中,不得频移动。白酒须泼得清,然后煮,煮时瓶用桑叶冥之;金波兼使白酒曲,才榨下槽,略澄折二三日便蒸,虽煮酒亦白色。

  〔火迫酒〕

  取清酒,澄三五日后,据酒多少,取瓮一口,先净刷洗讫,以火烘干,于底旁钻一窍子,如筯粗细,以柳屑子定将酒入在瓮,入黄蜡半斤,瓮口以油单子盖系定,别泥一间净室,不得令通风,门子才可入得瓮。置瓮在当中间,以砖五重衬瓮底,于当门里著炭三秤笼,令实于中心,著半斤许,熟火便用。闭门,门外更悬荐帘,七日后方开,又七日方取。吃取时以细竹子一条,头边夹少新绵,款款抽屑子,以器承之,以绵竹子遍于瓮底搅缠,尽著底浊物,清即休缠。每取时却入一竹筒子,如醋淋子,旋取之。即耐停不损,全胜于煮酒也。

  〔曝酒法〕  平旦起,先煎下甘水三四升,放冷,著盆中。日西将衠正纯糯一斗,用水净淘至水清,浸良久,方漉出,沥令米干,炊,再馏饭约四更,饭熟即卸在案桌上,簿摊令极冷。昧旦日未出前,用冷汤两碗拌饭,令饭粒散不成块。每斗用药二两,玉友、白醪、小酒、真一曲同。只槌碎为小块并末,用手糁拌入饭中,令粒粒有曲,即逐段拍在瓮四畔,不须令太实,唯中间开一井子,直见底,却以曲末糁醅面,即以湿布盖之,如布干,又渍润之。常令布湿,乃其诀也。又不可令布大湿,恐滴水入。候浆来并中满,时时酌浇四边、直候浆来极多,方用水一盏,调大酒曲一两,投井浆中,然后用竹刀界醅作六七片,擘碎番转。醅面上有白衣宜去之。即下新汲水二碗,依前湿布罨之。更不得动,少时自然结面,醅在上,浆在下。即别淘糯米,以先下脚米算数。天凉对投,天热半投。隔夜浸破米心,次日晚西炊饭,放冷,至夜酘之。再入药二两。取瓮中浆来拌匀,捺在瓮底,以旧醅盖之,次日即大发。侯酘饭消化,沸止方熟,乃用竹帚帚之。若酒面带酸,帚时先以手掠去酸面,然后以竹帚插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起,须安置凉处,仍畏湿地。此法夏中可作,稍寒不成。

  〔白羊酒〕

  腊月取绝嫩羯羊肉三十斤,肉三十厅内要肥膘十斤,连骨使水六斗已来,入锅煮肉,令极软。漉出骨,将肉丝擘碎、留著肉汁。炊蒸酒饭时,匀撒脂肉拌饭上,蒸令软。依常盘搅,使尽肉汁六斗,泼飶了,再蒸,良久卸案上,摊令温凉得所。拣好脚醅,依前法酘拌,更使肉汁二升以来,收拾案上及元压面水,依寻常大酒法日数,但曲尽于酴米中用尔。一法,脚醅发,只于酘饭内方煮肉,取脚醅一处搜拌入瓮。

  〔地黄酒〕

  地黄择肥实大者,每米一斗,生地黄一斤,用竹刀切,略于木石臼中捣碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法人。酝黄精亦依此法。

  〔菊花酒〕

  九月,取菊花曝干,揉碎入来飶中,蒸令熟,酝酒如地黄法。

  〔酴醾酒〕

  七分开酴醾,摘取头子,去青萼,用沸汤绰过,纽干,浸法酒一升,经宿漉去花头,匀入九升酒内,此洛中法。

  〔葡萄酒法〕  酸米用甑蒸,气上,用杏仁五两,去皮尖,葡萄二斤半,浴过干,去子皮,与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗逐旋研尽为度,以生绢滤过。其三斗熟浆,泼饭软,盖良久,出饭,摊于案上。依常法,候温,入曲搜拌。  〔猥酒〕  每石糟用米一斗煮粥,入正发醅一升以来,拌和糟,令温。候一二日,如蟹眼发动,方入曲三斤、麦蘖末四两搜拌,盖覆,直候熟,却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中,打转上榨。

  神仙酒法  〔武陵桃源酒法〕

  取神曲二十两,细剉如枣核大,曝干,取河水一斗澄清,浸。待发取一斗好糯米,淘三二十遍,令净,以

  水清为三溜。炊饭令极软烂,摊冷,以四时气候消息之。投入曲汁中,熟搅令似烂粥,候发,即更炊二斗米,依前法,更投二斗。尝之,其味或不似酒味,勿怪之。候发,又投二斗米投之;候发,更投三斗。待冷,依前投之,其酒即成。

  天气稍冷,即暖和熟后三五日,瓮头有澄清者先取之。蠲除万病,令人轻健;纵令酣酌,无所伤。此本于武陵桃源得之,久服延年益寿、被《齐民要术》中采缀编录,时人纵传之,皆失其妙。此方盖桃源中真本也。

  今商量以空水浸曲未为妙。每造一斗米,先取一合以水煮,取一升澄取清汁浸曲,待发。经一日,炊饭候冷,即出瓮中,以曲熟和,还入瓮内、每投皆如此。其第三第五皆待酒发后,经一日投之。五投毕,待发定讫,更一两日,然后可压漉,即滓太半化为酒。如味硬,即每一斗酒费三升糯米,取大麦曲蘖一大匙,神曲末一大分,熟搅和,盛葛袋中,内入酒瓶,候甘美,即去却袋。

  凡造诸色酒,北地寒,即如人气投之;南中气暖,即须至冷为佳。不然,则醋矣已。北造往往不发,缘地寒故也;虽料理得发,味终不堪。但密泥头,经春暖后,即一瓮自成美酒矣。

  〔真人变髭发方〕  糯米二斗,净簸择不得令有杂米。地黄二斗,其地黄先净洗,候水脉尽,以竹刀切如豆颗大,勃堆叠二斗,不可犯铁器。母姜四斤,生用,以新布巾揩之,去皮,须见肉,细切,秤之。法曲二斤。若常曲四斤,捣为末。

  右取糯米,以清水淘,令净。一依常法炊之,良久,即不飶。入地黄、生姜,相重炊。待熟,便置于盆中,熟搅如粥。候冷,即入曲末,置于通油瓷瓶瓷中酝造。密泥头,更不得动,夏三十日,秋冬四十日。每饥即饮,常服尤妙。

  〔妙理曲法〕

  白面不计多少、光净洗辣蓼,烂捣,以新布绞取汁,以新刷帚洒于面中。勿令太湿,但只踏得就为度。候踏实,每个以纸袋挂风中,一月后方可取,日中晒三日,然后收用。

 〔时中曲法〕

  每菉豆一斗,拣净,水淘,候水清,浸一宿。蒸豆极烂,摊在案上,候冷,用白面十五斤,辣蓼末一升。蓼曝干,捣为末。须旱地上生者,极辣。豆面大斗用大秤,省斗用省秤。将豆、面、辣蓼一处拌匀,入臼内捣,极相乳入。如干,入少蒸豆水。不可太干,不可太湿,如干麦饭为度。用布包,踏成圆曲,中心留一眼,要索穿,以麦秆、穰草罨一七日。先用穰草铺在地上,及用穰草系成束,排成间,起曲,令悬空。取出,以索穿,当风悬挂,不可见日,一日方干。用时,每斗用曲四两、须捣成末,焙干用。

  〔冷泉酒法〕

  每糯米五斗,先取五升淘冷蒸饭,次将四斗五升米淘净入瓮内,用梢箕盛蒸饭五升,坐在生米上,入水五斗浸之。候浆酸饭浮,约一两日。取出,用曲五两,拌和匀。先入瓮底;次取所浸米四斗五升,控干,蒸饭,软硬得所,摊令极冷。用曲末十五两,取浸浆,每斗米用五升拌饭与曲,令极匀,不令成块,按令面平,罨浮饭在底,不可搅拌。以麹少许糁面。用盆盖瓮口,纸封口缝两重,再用泥封纸缝,勿令透气。夏五日,春秋七八日。

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