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风流才子

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多层次的酥松口感  

2009-08-11 10:18:15|  分类: 美食乐园 |  标签: |举报 |字号 订阅

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多层次的酥松口感 - 521777lizihao - 风流才子

 

  有日子没做千层酥皮,上次那批吃完后一直都懒得做,倒不是因为天热,主要还是我太懒,生病的时候一直休息什么都没做,慢慢的懒病也就养成了,可病一好胃口也好了,最近偏偏就想吃这千层酥,于是便做了今天这款点心。

 

    千层酥皮(30cm*20cm一张)

材料

高粉30克、低粉150克、全蛋液20克、水约60克、无盐黄油20克

麦琪琳(裹里用)干粉适量

做法

多层次的酥松口感 - 521777lizihao - 风流才子

 

  实际分量我只做了三个,偷懒~哈哈留两片为以后做备用,下次不用再重新做了。PP上照的那个是三个里面最含蓄的,因为用的是边上的面皮,我看挺整齐就没切割,显然没有后面两个膨松的效果好,但比较适合拍照,另外那两个膨的太过奔放了,我嫌它们太丑没拿出露脸就直接下肚了。

  下面还有很多话要说,这里就先说这么多废话吧,咱儿正经事弄完了再侃~ 

 

制作心得:

1.面团需冷藏松弛

  制作千层酥皮的面团需要冷藏松弛一会,松弛后的面团比较容易擀,不会因过于紧绷出现回弹现象,面团冷藏时要控制软硬度,太软或者太硬都会影响制作,一般情况4℃冷藏20—30分钟即可。

 

2.麦琪琳更适合初学者

  从健康的角度出发千层酥皮用的裹里油选用黄油更为健康,可对初学者来说,我还是建议选择麦琪琳,毕竟黄油长时间室温操作容易软化,对初学者来说操作上较为困难,可等操作熟练后再用黄油裹里。

 

3.边制作边冷藏

  麦琪琳比黄油操作要容易,但在炎热的夏天操作上也存在一定的困难,当擀折时发现麦琪琳有软化现象时,立刻停止操作放冰箱冷藏。

 

4.撒干粉防沾粘

  在千层酥皮制作过程中,案板上和面皮上可撒少许干粉(即高粉),起防沾的作用。

 

5.牙签清除小气泡

  擀面皮时如果出现个别小气泡,用牙签扎破挤出气泡后沾少许干粉轻抹后继续操作。

 

6.擀皮力道要均匀

  擀面皮时力道要均匀,从中央向四周擀开,不要在一个地方用力压太久,以免压断里面的包裹用油。

 

7.弥补漏油的面皮

  制作时出现个别的破皮现象时,如果面积不是很大,可以抹少许干粉补救,当然如果你的千层酥皮到处都破皮漏油也就没必要再补救了,就算整张都撒干粉烤时也会因为跑油导致失败。

 

8.酥皮保存方法

  完成四折后,放保鲜袋中可冷藏保存7天,取出稍回温后擀开即可使用,还有的人习惯将三次四折后的酥皮擀成大片,表面撒少许干粉后卷成卷冷冻保存,此做法我觉得更适合做蛋挞,就算面皮撒少许干粉但经长时间冷冻,取出再回温打开卷还是容易出现沾皮现象。可根据自己要做的酥皮种类选择保存方法。千层酥皮一次制作量不要太大,最好尽快使用,反复的冷冻回温可能会导致成品回缩。

 

9.用锋利的刀切割

  在制作各式酥皮时需切割出特定的形状,这时需要用把锋利的刀,刀太钝切口处会沾粘在一起,影响膨松效果。

 

10.烘烤

  烘烤时成品放入烤盘中,不用铺垫任何烘焙纸,有时还会在烤盘中喷水,使酥皮沾在烤盘上,需要喷水时做法中会提到。如烘烤时出现少许的漏油现象属于正常,但如果漏油太多,会导致成品分层不明显或成品内部出现未熟现象等等,表示千层酥皮制作失败,需重新制作。

 

白豆沙的详细做法及千层酥皮的应用往下看~

 

多层次的酥松口感 - 521777lizihao - 风流才子

 

                                 白豆沙

材料

大白豆150克、水500ml、白砂糖50克、麦芽糖20克

做法

 

多层次的酥松口感 - 521777lizihao - 风流才子

 

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